La miel – un alimento popular
Cuando
se dice abeja, la mayor parte de
la
gente piensa en la miel. Tradicionalmente,
en
casi todas las sociedades sobre
la
tierra, se conoce y se utiliza la miel.
Pinturas
rupestres cerca de Valencia en
España
de hace 15 000 años representan
a
hombres recogiendo miel. La Biblia y
el
Corán alaban las virtudes de la miel
como
un alimento de valor nutritivo. La
reputación
de la miel como alimento sano
y
popular es una excelente base sobre
la
cual construir un sistema de vida y
desarrollo.
■ ¿Qué es la miel?
Las
flores necesitan que las abejas las visiten
para
que las plantas sean polinizadas.
Como
incentivo producen su néctar.
El
néctar es una solución de azúcares y
otros
elementos menores que las abejas
recogen
para fabricar un compuesto que
se
convierte en miel. Los diferentes tipos
de
miel contienen diferentes azúcares
que
cambian según el origen del néctar y
de
otras sustancias en cantidades mínimas,
como
las sales minerales, las vitaminas,
las
proteínas y los aminoácidos.
La
temperatura de un panal cerca del
área
de almacenamiento de la miel ronda
los
35° C. Esta temperatura, y la ventilación
producida
por las abejas abanicando
con
sus alas, causan la evaporación
del
agua. Cuando la cantidad de agua se
reduce
al 20% más o menos, las abejas
sellan los alvéolos
con una capa de cera.
La
miel se considera entonces lista y deja
de
fermentar. De esta forma las abejas
tienen
a disposición una fuente concentrada
de
alimento almacenada en un espacio
reducido.
El riesgo de fermentación
es
inexistente porque las bacterias
no
se desarrollan en la miel que no se deteriorará
durante
su almacenamiento. Esta
reserva
de alimento da sustento a las
abejas
cuando no hay flores.
El
polen es un elemento secundario,
pero
importante de la miel. Es transportado
al
nido y almacenado separadamente
del
néctar, pero algunos gránulos inevitablemente
caen
en el néctar y tarde o
temprano
en la miel. El polen observado
en
la miel, a través de un microscopio,
puede
identificar las plantas que han visitado
las
abejas.
■ La calidad de la miel
El
aroma, gusto y color de la miel son
determinados
por las plantas de las cuales
las
abejas han recogido el néctar. Los
girasoles,
por ejemplo, le dan un color
dorado;
el trébol produce una miel blanca
y
dulce; las agaves le dan a la miel un
sabor
desabrido, muy popular en algunas
sociedades.
La miel oscura generalmente
tiene
un sabor fuerte y a menudo presenta
un
alto contenido mineral; la miel
clara
tiene un sabor más delicado. La popularidad
de
las mieles oscuras y claras
cambia
de país a país. El color puede ser
también
sinónimo de calidad, porque lamiel se vuelve más oscura durante su
almacenamiento
si
es climatizado. Sin embargo,
algunos
tipos perfectamente frescos
y
no climatizados pueden ser de color
oscuro.
La
glucosa es un componente fundamental
de
la miel. Cuando se condensa
se
vuelve sólida y es conocida como
miel
cristalizada. Dependiendo de las
plantas
que las abejas visiten, algunos tipos
de
miel son más favorables a la cristalización
que
otros; la consistencia de
casi
todos los tipos de miel se cristaliza
si
la temperatura se estabiliza entre 15 y
24°
C. Al igual que el color, el sabor de
la
miel viene apreciado por diferentes
pueblos
en diferentes calidades. Algunos
prefieren
la miel cristalizada, otros la
prefieren
líquida. La cristalización es un
proceso
natural; no hay diferencias de
valor
nutricional entre la miel sólida y la
líquida.
Algunos tipos de miel tienen una
apariencia
nublada, porque presentan un
alto
contenido de polen. Este tipo es considerado
de
inferior calidad aunque su
valor
nutritivo sea mayor. En Europa y
Norteamérica
se está desarrollando un
nuevo
mercado de la miel filtrada a frío
sin
eliminar el polen.
■ La cosecha de la miel
Los
apicultores consideran lista para la
cosecha
la miel cuando está sellada con
una
capa de cera. La miel en este estado
es
pura y perfecta, ya sea que se encuentre
en
un panal silvestre, una colmena
cuidada
o en una colmena industrial más
sofisticada.
Es fundamental preservar la
pureza
de la miel durante las actividades
de
cosecha y transformación a pesar del
riesgo
de contaminación, recalentamientorecalentamiento
o
la sobre-filtración. Esto significa
que
los apicultores rurales, usando materiales
sencillos,
pueden producir miel de
alta
calidad. Si los apicultores están trabajando
en
lugares remotos, lejos de caminos
e
industrias, la miel puede ser certificada
como
de origen orgánico para
demandar
un precio de primera. La
transformación
de la miel en pequeña escala
necesita
los mismos materiales utilizados
en
otras formas de elaboración de
alimentos:
marmitas, tazas, coladores o
filtros de tela y
envases.
